- 來(lái)源:
- 日期: 2021-04-20
馬卡龍是一款失敗率很高的產(chǎn)品，大概許多同學(xué)都在一開(kāi)始學(xué)做馬卡龍的時(shí)候，強(qiáng)烈地感受到了買家秀和買家秀的差別。別人做的……
你做的……
接下來(lái)給大家揭秘馬卡龍失敗的真相！
一、塌陷，不成形
馬卡龍面糊烘烤后，塌陷，面糊之間會(huì)相連，完全不成形的情形。
① 面糊太稀
? 加入過(guò)多的色素，調(diào)味劑等液態(tài)物質(zhì)，造成面糊過(guò)稀，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；
? 面糊偏干，呈橡皮泥狀。
② 晾皮未干
? 晾皮未干，較濕潤(rùn)時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；
? 通風(fēng)處?kù)o置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
③ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過(guò)稀
? 糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；
? 糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不會(huì)倒流。
④加入意式蛋白霜后，攪拌面糊消泡
? 攪拌面糊用力過(guò)大，導(dǎo)致消泡，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；
? 攪拌面糊要適度，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。
⑤使用錫紙、油紙等制作馬卡龍
? 不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；
? 最好使用專業(yè)制作馬卡龍的硅膠墊，導(dǎo)熱慢，防止底部過(guò)早定型，同時(shí)也能幫助統(tǒng)一馬卡龍的大小。
TIPS：
1、烘烤溫度過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的面糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應(yīng)盡快擠出，時(shí)間久了，手溫會(huì)影響到面糊的溫度，也會(huì)導(dǎo)致馬卡龍塌陷。
佛山展翅給大家總結(jié)一下感受一下買家秀和買家秀的差別的內(nèi)容就介紹完，希望可以幫助到需要幫助的朋友！
關(guān)于西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問(wèn)答：
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2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開(kāi)辦以來(lái)，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國(guó)各地開(kāi)辦了無(wú)數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國(guó)際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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